褒めちぎる

現時点で3店舗あるジェラートの直営店で、「お味見は無料です」という表示を掲げている理由はご存じでしょうか。
原価の安い大規模チェーンでは試食を出すこと自体はそれほど難しいことでもなく、それにかかるコストも全体に影響を与えるようなものではありません。
しかし、私たちのジェラートの場合、製菓ではごく一般的に使用される「コストが安くて質の悪い素材＝輸入されたアンフェアな精白白砂糖、合成乳化剤、合成安定剤、合成香料、トランス脂肪酸、インスタントフレーバー、遺伝子組み換え素材」などは一切使いません。
かなりの素材がオーガニックやフェアトレード品ということもあって、試食コストは相当大きな割合を占めます。
しかも、牛乳をメインにして作る一般的なジェラートは、牛乳を一切使わないそれより手間もかりません。
また材料も安上がりで作ることができるのです。

それでもなお、私たちがとにかくお味見を提供しようと決めた背景には、私たちの作るジェラートが、ごく一般の人の舌にもあうように作られているということをお知らせしたかった、というのは理由の一つでしかありません。
ほんとうのことを申し上げますと、合成乳化剤を1粒たりとも入れないという決断は、非常に難しいことでした。
その技術が難しいということはもちろんですが、もっと重要なポイントは「合成乳化剤を使わないと、味を感じるテンポが遅れる」という特性を理解したからです。

実際に、（A）合成乳化剤を使用したもの、（B）私が独自に開発した天然物（レシチンを含む卵も一切不使用）だけで乳化を促進させたものの2つを用意し、社内で繰り返しプラシーボテストをおこないました。
どちらがどちらか分からない状態で、どちらがよりおいしいと感じるか、というテストで、評価は完全に2つに分かれてしまいました。
どこでも、何にでも入っている合成乳化剤は魔法のような便利な添加物で、何でもおいしく感じさせる力があります。
特に、食べる量が少量であるほど、舌の表面すらも乳化させてしまう合成乳化剤は、味にパンチを与えるのです。
食べた瞬間に素材の味を感じることができるように作り出すためには、合成乳化剤ほど素晴らしい材料はなく、ごく一般的な食生活を送っている人に訴求するためには、やはり乳化剤は使った方がいいという結論になってしまいます。

その一方で、絶対にごまかすことができないのが「後味」です。
合成乳化剤を使わないと、後味のキレが非常によく、舌に気持ちの悪い味が残ることはありません。
使ったものは味にパンチがあって満足感はありますが、乳化した舌の表面に油が残り、とにかく気持ち悪いのです。
弊社内でもこれだけ合成乳化剤に魅了されている人がいるという現実を目の前にして、気持ちは揺らぎそうになりました。
しかし、自分がやるんだったら、悔いを残さないようにということで、ご承知のように弊店では、そういったものは一切使わずにご提供しています。
その後スタートしたバーガー類、ピザ類にも、化学調味料はもとより、酵母エキスすら使わない食事をご提供しています。
合成乳化剤・化学調味料・酵母エキスのいずれも、「お仕着せのインスタント味」であることは変わりなく、いくらこれらを使った方が誰からもおいしいと言ってもらえると分かっていても、それは絶対にやらないという決断を続けています。

言葉の力

すっかり話がそれましたが、それでもお味見を提供する理由は、私が「言葉の力」を信じているからです。
お味見を差し出すたびに、お客様はショーケースの前で目を見開いて「おいしい！」「やばい！」「まじうま！」などと言ってくださいます。
表現はいろいろですが、人によっては涙を流す方までいらっしゃいます。
「これでほんとうに乳製品なし?!」「こんな味、ナチュラル系の店では絶対にないよ！」「自然食の、とか書いてあるから、たぶんたいしておいしくないんだろうなと思ってましたが、間違いでした」などと、褒めちぎっていただきます。
これを聞いているのは誰でしょう。
まず、スタッフが聞きます。
そして、ジェラートたちもしっかり聞いています。
何度も何度も褒められると、誰でも何でもやる気になるもので、ジェラートも本気を出します。
お売りするだけなら、席で、または外でおいしいと言ってくださるかもしれませんが、ショーケースのジェラートには聞こえません。
ご試食であるがゆえに、ショーケースの前で、褒めて、褒めて、褒めちぎられていきます。
そうやって、また次の方のお口に入り、また、そのおいしいの連鎖が続いていくのです。

実は、合成乳化剤なしで、素材を乳化させる技術の一つに、この「言葉の力」を使っています。
アホらしく聞こえるかもしれませんが、ほんとうのことで、言葉の力を与えるのと、与えないのとでは、結果に雲泥の差があります。
作る人が「滑らかに乳化してね」と言うことにする、という方法では属人性を排除できませんので、もっとシステマティックにそれをおこなっているのです。
作るとき、販売されるときにも、たくさんの言葉の力を内包して、プレマルシェ・ジェラテリアのジェラートは心の薬であることを体現しているのです。