食べ物と健康のおもしろ雑学

【Vol.51】贅沢な生活を慎む例えとは

贅沢な生活を慎む例えとは
 皆さん想像してみて下さい。この世の中に用もないのにずっと走っている動物がいるでしょうか。おそらく一匹もいないのではないでしょうか。
 小動物がライオンやヒョウなどに追われて走り出す姿は映像などでもよく見かけますが、それも数十秒程度で逃げのびるか食われるかの世界です。ところが、滑稽な話ですが、人間だけが食べ過ぎ、飲み過ぎに加え、電車や車などを利用しすぎるため足腰が弱くなってしまうことから、肥満や体力回復のためにジョギングしたりして走っています。
 「旨い食べ物を喰うのもよし、車に乗るのもよし、しかし、そうした生活をしなくても人生は結構楽しいものなのだよ」という含蓄のある例えとして、中国では「晩食以って肉に当て、安歩以って車に当つ」という教えがあります。晩食とは文字どおり遅い夕食のことで、安歩とはゆっくり歩くという意味です。食事の時間を少し遅らせればより空腹になるが、すきっ腹なら、たとえ粗食であっても、何を食べても肉のようにうまいものであり、また、急がずゆっくり歩けば、疲れることもなく車に乗ったのと同じであるというけなげな例えです。やはり、人間にとって贅沢は病を生む敵なのかもしれませんね。

では、なぜ太るのでしょうか
 食べたカロリーのほうが、活動で消費するカロリーより多いと男女問わず確実に太ります。栄養学の岡崎光子先生によると、次にあげた18項目のうち、当てはまる項目が6つ以上あれば、現在、肥満の道を着実に歩んでいる状態だそうです。

【1】甘いものが好き 
【2】ジュース、コーラなどの甘味飲料が好き 
【3】間食をする 
【4】アルコール(酒類)が好き 
【5】子どもの食べ残りまで手を出す 
【6】油っこい料理が好き 
【7】味つけの濃い料理が好き 
【8】毎日2食は外食 
【9】早食い 
【10】朝食を抜く 
【11】夜、寝る前に食べる 
【12】食事が不規則 
【13】寝るのが遅く朝寝坊 
【14】便秘がち 
【15】運動不足 
【16】料理と食品の知識に無関心 
【17】多忙などと言い訳が多い 
【18】意志が弱い

 さあ、皆さんはクリスマス、忘年会、お正月、新年会などを控えて、この年末年始をどのように乗り越えてお過ごしになられるのでしょうか。

山口清道

山口清道氏
日本予防医学研究会理事、フルボ酸・腐食性物質機能研究会会長。大手企業や新聞社、薬剤師会、教育委員会その他の各団体が主催する講演会で講師を務め、『食品破壊の実態』『カルシウム不足の脅威』などをテーマとする講演回数は1000回を越える。
現在は講演活動を休止し、食品科学研究所・BAOBAB代表、株式会社バオバブ代表取締役として、イメージ商品が氾濫する現代における、ほんもの食品の研究開発に取り組む。
【山口清道 氏 開発商品】さらり・すらり茶 / さらり・すらり茶ちょっとマテ! / 元気☆がまんの素 / アミノ酸タブレット

【Vol.50】どうして、ふぐ刺し(てっさ)は薄く切ってあるのだろうか

どうして、ふぐ刺し(てっさ)は薄く切ってあるのだろうか
 鮪や鰹などの赤身や、鰤、ハマチ、かんぱちなどの刺身は厚く切ってあるのに、ふぐの刺身は透き通るほど薄く切ってあるのはどうしてだろうか。
 ふぐは高級な料理だから薄く切るなどと単純なことからではなく、それは味と旨さに深く関係しいて、「切る」調理の真髄でもあるのです。歯ごたえのある堅さ、あるいは柔らかさ、こく、温度などは味覚にも大きな影響を与え、身の柔らかい魚を薄く切ると歯ごたえがなく旨さに繋がらないし、逆に身の締まった魚を厚く切ると噛み切ることに神経がとられてしまって美味しいという感覚は遠のいてしまいます。刺身を美味しく食するには、鮪などの赤身は厚く、ふぐは薄く切るのが調理のコツなのです。

なぜ餅を切る前に大根を切れと言うのか
 世の中には言われて道理だと思うことがたくさんあります。「餅を切るときには、大根を切ってから餅を切るようにすると難なく切れる」という、昔の人の教えもその一つです。理屈を聞いても「昔からそうしていた」の答えが返ってくるだけですが、言われたとおりにやってみると、なるほどと感心するほど上手くいくことが多くあります。
 大根にはアミラーゼというでんぷんを分解して麦芽糖に変える消化酵素が含まれています。このアミラーゼが包丁の刃に付着することによって、餅の切り口の表面のでんぷん(粘り)を減らすことによる効果なのです。こうしたことは、偶然の発見から得た知恵だとは思いますが、料理のコツなどは理屈抜きで先人の知恵に学んだほうが賢明ではないでしょうか。

こんにゃくは、なぜ手でちぎるのか
 調理で「切る」といえば、たいていは包丁を使いますが、けんちん汁など煮物に使うこんにゃくは手でちぎるのが常識になっています。それは、包丁で切るよりも表面積が広がるからであり、表面が凸凹のほうが、味がしみ込みやすくなるからなのです。特にこんにゃくは、それ自体には格別に味はなく、そのために煮汁をたっぷりしみ込ませるためと、こんにゃくの舌ざわりをいっそう味わうためなのです。けんちん汁のような田舎料理には、なぜか凸凹のほうが味わいと親しみを感じるのは、私だけでしょうか。

山口清道

山口清道氏
日本予防医学研究会理事、フルボ酸・腐食性物質機能研究会会長。大手企業や新聞社、薬剤師会、教育委員会その他の各団体が主催する講演会で講師を務め、『食品破壊の実態』『カルシウム不足の脅威』などをテーマとする講演回数は1000回を越える。
現在は講演活動を休止し、食品科学研究所・BAOBAB代表、株式会社バオバブ代表取締役として、イメージ商品が氾濫する現代における、ほんもの食品の研究開発に取り組む。
【山口清道 氏 開発商品】さらり・すらり茶 / さらり・すらり茶ちょっとマテ! / 元気☆がまんの素 / アミノ酸タブレット

【Vol.49】古米を炊くときには、なぜ水加減を多めにするのか

古米を炊くときには、なぜ水加減を多めにするのか。

各産地の美味しい新米が出回っています。新米とはその年に新たに収穫した米のことを言い、新米を収穫すると前年の米はその時点で古米となります。したがって古米は通常1年以上は経過していることになります。

 米の水分は精白米で12・5%(四訂食品成分表)ですが、古米は貯蔵している間に水分が蒸発してしまいますので、含有水分は大幅に少なくなっています。そのため古米は新米よりも水分を余分に吸収することになります。古米を炊くときに水加減を多めにする必要があるのはその為なのです。

 一般的には、水加減は米の容量の20%増しといわれていますが、古米はそれよりも10%多くして30%増しにすることが、美味しく炊き上げるための秘訣です。

胚芽米は、なぜ洗わずに炊いた方がよいのか

 米はすべて洗って炊くものと思い込んでいると恥をかくことになります。

 洗わずに炊く方が一段と美味しい米もあるのをご存知でしょうか。

 玄米を胚芽部だけを残して精白した胚芽米がその例です。従来の精白米は洗うことによって外側に含まれているビタミンB1の30%~40%が失われてしまっています。胚芽米も同様です。

 しかし市販の胚芽精米は、ロータリーシクターという特別な装置で不純物を取り除いてしまうため洗う手間が省けます。胚芽米は、いわゆる省力化を計られた米なのです。胚芽米を電気炊飯器で炊く場合には、白米を炊くときよりも1割増の水に1時間以上浸してから炊き、炊き上がったら約10分後に再びスイッチを入れて二度炊くことによって、洗わずして美味しく栄養満点の米が炊けます。

 何れにせよ、粘りのある米に炊きあげる為には、米に20%~30%くらいの水を吸わせることが必要です。米の澱粉が煮えると、のり状に粘りが出、その粘りが米の味を良くし、さらに消化にも効果的な働きをしてくれます。

 洗いたてで炊くのではなく、気温の高い夏は30分前に、冬の冷たい水であれば90分前から、米に適度な吸水をさせておくことが、美味しいご飯に炊きあげる秘訣なのです。

山口清道

山口清道氏
日本予防医学研究会理事、フルボ酸・腐食性物質機能研究会会長。大手企業や新聞社、薬剤師会、教育委員会その他の各団体が主催する講演会で講師を務め、『食品破壊の実態』『カルシウム不足の脅威』などをテーマとする講演回数は1000回を越える。
現在は講演活動を休止し、食品科学研究所・BAOBAB代表、株式会社バオバブ代表取締役として、イメージ商品が氾濫する現代における、ほんもの食品の研究開発に取り組む。
【山口清道 氏 開発商品】さらり・すらり茶 / さらり・すらり茶ちょっとマテ! / 元気☆がまんの素 / アミノ酸タブレット