【Vol.80】お酒との 楽しいつきあい方

「酒は百薬の長」という言葉もありますが、適量を守れば楽しい場を作ってくれる「お酒」。とはいえその種類は本当にさまざま。知れば知るほど奥深い、その入口をご紹介しましょう。

知っておこう、お酒の基本知識

お酒の種類は大きくわけて3種類
　ビール、日本酒、焼酎、ワイン……お酒にはたくさんの種類があります。料理や季節、シチュエーションに合わせて、さまざまな楽しみ方ができますよね。　お酒の種類は、その製造方法によって大きく「醸造酒」「蒸留酒」「混成酒」の3種類にわけることができます。　「醸造酒」は、原料である穀物や果物の糖分を酵母のえさにして発酵させ、アルコールを生成してつくるお酒です。ワインやビール、日本酒がそれにあたります。この「醸造酒」をさらに蒸留したものが、「蒸留酒」で、焼酎やスピリッツ、ウイスキーやブランデーなどです。　「醸造酒」は素材の風味が強く残っていますが、「蒸留酒」は精製しているので素材の風味は弱くなり、アルコール度数は高くなります。　「混成酒」とは、「醸造酒」や「蒸留酒」に果物を漬け込んだり香りづけをしたりしてつくったもので、合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュールなどのことをいいます。

お酒は風土で育つ
　お酒は基本的にその土地の農作物や風土を利用してつくられてきました。　たとえば、お米の産地や水の清らかな場所では、おいしい日本酒がつくられます。日本酒には麹菌が利用されますが、これは醤油や味噌づくりなどにも用いられる菌で、日本独特のものです。　日本酒にもさまざまな種類がありますが、基本的には「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」の3タイプに分けられます。「吟醸づくり」とは、精米歩合の高いお米を低温でゆっくり発酵させる方法で、醸造アルコールを添加します。「純米酒」は米と米麹と水だけを原料につくるものです。「本醸造酒」は、精米歩合70％以下の米を使用し、吟醸と同じように醸造アルコールを添加しています。それぞれの名称に「大」がつくと精米歩合が高いことを、「特別」とつくのは特別な製造方法によってつくられたということを表しています（表）。その他にも、火入れ処理をしないでつくる「生酒」、もろみを搾ったあとの調整をしていない「原酒」、搾ったお酒を濾過しない「無濾過」など製造工程により種類が分けられます。　日本酒の他にも、日本のお酒といえば、焼酎、泡盛などがあります。泡盛はインディカ米を、焼酎はサツマイモや米、麦などを原料とし、九州や沖縄などあたたかい地方で多くつくられています。焼酎には不純物の少ないホワイトリカーなどの「連続式蒸留焼酎」（甲類）と、原料の芳香を楽しめる「単式蒸留焼酎」（乙類）があります。焼酎はタイから伝わったという説や、朝鮮や中国から伝わったという説もあるようです。

世界各地のお酒
　ビールといえばやはりドイツ。ドイツでは「ビール純粋令」により「大麦、ホップ、酵母、水以外の材料を使用してはいけない」と定められ、その品質と伝統が守られているそうです。　ビールには上面発酵タイプ（ペールエール、スタウトなど）、下面発酵タイプ（ピルスナー、ヴァイツェンなど）、自然発酵タイプがあります。日本で一般的なビールといえばピルスナーですが、最近では上面発酵タイプの深みのあるペールエールなども人気です。地ビールもよく目にするようになりましたが、地ビールの醸造所ではエール、ピルスナーなど数種類をつくっていることも多いようです。発泡酒、また第三のビールというビール風飲料もありますが、これらは麦芽の含有数が少なく添加物が多いのが特長です。　ワインは古代ゲルマン人も飲んでいたと伝えられ、もっとも古くからあるお酒といわれています。その味はぶどうの品種で決まるといわれています。白は白ぶどうから、赤は黒ぶどうを皮ごと発酵させます。ロゼの製造方法はいくつかあり、赤ワインと同様に皮も一緒に発酵させピンクになったら取り除く方法、黒ぶどうと白ぶどうを混ぜてピンク色にする方法があります。スパークリングワインは白ワインと同様につくったあと瓶内で二次発酵させたものです。　またワインを蒸留してつくるお酒にブランデーがあります。ブランデーとはオランダ語が変化した言葉で「焼いたワイン」という意味があるとか。　ウイスキーは大麦、麦芽、ライ麦や小麦、トウモロコシが原料ですが、もともとはエジプトで誕生して世界で広まったといいます。「ウイスキー」の語源はケルト語の一種で「生命の水」という意味だそうです。アイリッシュやスコッチが有名です。　スピリッツはアルコール度数の高いお酒として知られますが、日本の酒税法では焼酎、ウイスキー、ブランデー以外の蒸留酒とされています。ジュニパーベリーが原料のジン、甘味料の「アガベ」でも知られるリュウゼツランが原料のテキーラ、ジャガイモやトウモロコシが原料のウォッカ、サトウキビが原料のラムなどがあります。　いろいろとご紹介してきましたが、ここにあげた「お酒」は全体のほんの一部に過ぎません。どんな世界でもそうですが、お酒の世界も奥が深いもの。自分好みのお酒を見つけたら、その歴史や産地について調べてみるのも楽しいものです。最近では酒蔵やワイナリーなどを公開しているところもあります。作り手の顔が見えるとまた違った味わいが感じられます。旅先でその土地のお酒を味わい、その土地や人を感じてみるのもおもしろいかもしれませんね。

「適量」を知る
　楽しいお酒ですが、飲み過ぎて失敗した経験をお持ちの方も、いらっしゃるのではないでしょうか。度を過ぎた酔いは周りに迷惑をかけるだけでなく、何より自分自身を傷つけます。お酒を飲み過ぎアルコールの血中濃度が高くなると、呼吸が早くなったり、吐き気を催したりします。さらに危険な状態になると、脳全体に麻痺が広がり、呼吸中枢も危なくなって死にいたる恐れもあります。　もちろん、適度に飲んでいるうちは楽しくストレス解消にもなり、健康に役立つ効果もあるといわれています。だからこそ、自分の飲める量を知って、「飲んでも飲まれない」楽しみ方を知ることが大切です。
<らくなちゅらる通信編集部>

銘酒木戸泉・蔵開きレポート

地域の協力で実現した蔵開き
　木戸泉酒造の酒蔵開きは、今年で2回目を迎えます。いすみ市と大原商店街の活性化を目指したイベントで、他に海産物の加工業組合やいすみ市ゆかりの陶芸家などの雑貨のお店、飲食店など27店舗が出店。当日は朝10時から東京や千葉近郊から大勢の人が集まりました。
　オープニングセレモニーは迫力の和太鼓の演奏でスタート。そのあと木戸泉酒造が開門すると同時に、来場者は「待ってました！」とばかりに樽酒や試飲会場、販売所へと流れていきます。試飲会場では7種類のお酒を試して販売所で購入ができるようになっています。酒蔵の中にも自由に入ることができ、普段お酒をつくっていらっしゃる蔵人の方々が丁寧に解説をしてくださいます。

原料・製法に秘訣あり旨い！
　日本酒　木戸泉酒造は明治12年に酒造業を開始。一部に自然栽培米を使用するなど原料から大切に、伝統製法、自然醸造でつくられた、三原菌（麹菌、乳酸菌、酵母菌）がのびのびと発酵しているお酒が特長です。
　長期熟成酒をはじめて世に出した酒蔵としても知られています。日本酒は新しいうちに飲むイメージがありますが、「熟成させるとこんなにまろやかになるんだ！」と驚きの味わいです。
　「昭和44年以前、日本酒には保存料としてサリチル酸や防腐剤が使用されることがありました（現在は使用禁止となっています）。しかし先代がその毒性に気づき、添加物を入れず、時間がたってもおいしく飲める日本酒づくりを研究したのです。そして、時間がたつとすっぱくなるどころか非常にマイルドな古酒になる『高温山廃酛』という醸造方法を見つけました。従来の乳酸添加方法ではなく、天然の生の乳酸菌を用いて55度という高温で酒母を仕込む方法です。うちの日本酒は、普通の酒も寝かせればいい古酒になりますよ。のどごしがよく、飲んでおいしいのはもちろん、胃に入ってから酔いが覚めるまでも非常にさわやか。からだにも負担の少ないお酒です」と四代目の荘司文雄氏。たくさんいただいても悪酔いをしないのは、からだに負担のかかる添加物が入っていないからなのですね。
　「日本酒では酸の存在が非常に重要な位置をしめています。吟醸酒は香りはいいけれど、ほとんど酸がありません。私たちが目指したいのはそうしたものではなく、もっと酸の強い骨格のしっかりした飲みごたえのある日本酒です」（荘司文雄氏）
　木戸泉のお酒は酸味が強くて本当にすっきりとしたのどごしです。すいすいとお酒が進んでしまいます。

肴と一緒にいただきたい日本酒
　会場内には「ほろよい広場」が設けられ、チーズの試食や焼き魚などを味わうことができます。おいしいものは人と人をつなぐのか、はじめて会った人同士がお酒を酌み交わす姿も多く見られました。お話をおうかがいすると、「千葉にもいろいろなお酒があるけれど、私は木戸泉が好きです。酸味とすっきりしたのどごしがいいですね」「おいしくて、たくさんおかわりをしてしまいました」「他の蔵開きよりもアットホームで、リラックスしてお酒を楽しめます」「昔から飲んでいます。今日はゆっくり飲みたいからひとりで来ました」など、みなさん思い思いに語ってくださいました。
　いすみ市に5軒あるチーズ工房も出店し、チーズと日本酒のマリアージュも楽しむことができます。さらに「古酒Bar」では2、3種類の古酒の飲みくらべと5種のチーズが添えられたセットも。1980年からの熟成古酒を好きな年を選んで飲むこともできます。
　「熟成した日本酒はチーズとのコラボもいいですが、スイーツにもよくあいますよ」と杜氏でもある専務の荘司勇人氏。　「ぜひお料理に合わせて飲んでいただきたいですね。和食との相性がいいですが、味のしっかりした煮込みやすき焼き、焼き肉にもよく合います」（荘司勇人氏）
　さらに酒づくりへの思いをお聞きすると、「飲んでくださった人の笑顔を見ることが最高のごほうびです。その笑顔があるから、一生懸命お酒をつくることができるんです」と語ってくださいました。ある蔵人の方は「お酒は楽しみながらつくっています。笑顔がないといい酒は醸せませんね」とも。木戸泉のお酒は、飲む人もつくる人もみんな笑顔になるお酒。人と人をつないでくれる、いいお酒です。
<らくなちゅらる通信編集部>