見た目を綺麗にする外科手術やレーザー治療に携わり、食や栄養に無頓着な典型的外科医だった私が、2011年3月11日の東日本大震災による福島原発事故をきっかけに「食」に目覚めたお話は前号に記しました。食べ物の放射能汚染を心配して情報を収集し、思いつく限りの方法で栄養学を学びました。私一人では限界があったのでスタッフを巻き込み、手分けして学校や講習会に行き情報交換をしました。

そして『プラントベースドホールフーズ(植物性の食材を丸ごと食べる)』が、病気を予防するだけでなく治すこともできると書かれた本、
『チャイナ・スタディー葬られた「第二のマクガバン報告」』(T・コリン・キャンベル、トーマス・M・キャンベル著グスコー出版)に出逢ったのです。

史上最大規模の食と病気の疫学調査と25年に渡る実験室での研究データが示されたこの本は、私のバイブルとなりました。

同時期、老朽化したクリニックビルをリフォームする工事を進めていました。老朽化といっても土台に問題はないので骨組みを傷つけないように解体し、同じ間取りで張り替えを行う程度の計画でした。ところが「『食べたものが自分の身体を造る』ということを広くみなさまに知っていただかなくては」と考えるようになり、クリニックに食事を提供する施設を併設することを思いついたのです。

といっても、元々診療所とメディカルエステの二本柱で運営していたので、絶対的にスペースが不足します。そこで計画通りに進んでいた工事をストップ。土地を一度更地に戻して新しい建物を建てることにしたのです。建設費用は最初の計画から大幅にオーバーし、工期も延長。クリニックの営業にも支障が出ます。スタッフは驚きましたし、反対もされました。でもこの時には「健康的な食事を提供する場所を作る」という信念が固まっていましたので、思い切って計画変更を指示しました。今考えても大きな決断だったと思います。普段通りの診療を行いながら栄養学の勉強を続け、お店の開業準備をする毎日が始まりました。

『ＣＨＯＩＣＥ』の意味そして約束

まず、店の名前を決めました。そのころ、スタッフが通った栄養学の学校が制作した映画（「THE CHOICE〜生きるための選択〜」）を観にいく機会があり、それは食べ物や生き方の選択がいかに重要かを問いかけるものでした。

その内容にとても共感したので上映会の帰りには「CHOICE（ちょいす）」と決めていました。この名前には私が『選んだ』食事法を提供する。食材・調理法を『厳選する』。私達に共感していただいたお客様にお店を『選んで』いただく。という意味が込められています。

開店当初から守っている『CHOICEスタンダード』という決まりがあります。

ヴィーガン、オーガニック、産地や伝統的な製法にこだわった食材を使用する。
酸化した油やトランス脂肪酸の摂取を避けるため揚げ物は提供しない。
アクリルアミドやAGE(最終糖化産物)や油の酸化の問題から、極端に高温になったり強く焦がしたりする調理や圧力鍋の使用を避ける。
有害金属の蓄積を避けるためアルミ鍋を使用しない（2015年にグルテンフリーを追加）など。

これらはごく一部で、実際には何枚もの書類が存在するのですが、一番大切なことは「食べられないものを我慢するのではなく、別のものを美味しく楽しく食べる」。そして、そのお手本を示すことです。

患者様に知っていただきたいこと

診療中、毎日のようにおこなわれるやり取りがあります。
「先生のお考えはわかりました。でも、実際何を食べたらいいかわかりません」。
まさにそんな方のためにCHOICEがあります。患者様にお手本を示すことが、なによりの指導であると考えているからです。
京都は世界的な観光地ですが、ベジタリアン・ヴィーガンの方達が食事をされる環境が十分とは言えません。
CHOICEが患者様や外国のお客様で満席になるのを見るとき、あのときの決断は正しかったと、うれしい気分になります。

鈴木形成外科院長／ CHOICE オーナー
日本形成外科学会認定専門医・日本レーザー医学会評議員
日本臨床皮膚外科学会理事・京都形成外科医会 会長
第１回ベジタリアンアワード企業賞受賞（CHOICE）
鈴木 晴恵（すずき　はるえ）

京都市出身。アジアにおいてレーザー治療をいち早く導入し、シミ、あざなどの数々の治療方法を確立。メディカルエステを考案、定義し、実践してきた。
仕上がりの美しい眼瞼下垂症手術に定評がある。3.11を機に「食」と真剣に向き合い、栄養学を突き詰めた結果、最善の食事法はplant　basedwhole foodsと気づく。
クリニックに栄養外来を立ち上げる傍ら食のお手本を示すカフェ『CHOICE』開業。
大学生の娘の母親でもある。

鈴木形成外科 C H O I C E
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