1月より本誌で連載中のベジタリアン料理家ericoさんに、「ベジタリアン」を切り口に、食の選び方についてお話を伺いました。安心安全、健康、美味しい、楽しい……全部を包み込む食のお話です。

「ベジタリアン」にはいくつかの段階があります。まずは基本の知識をご紹介。
誰でも、いつでも、ちょっとの工夫で、食を変えることができます。
談：ベジタリアン料理家　erico
文：らくなちゅらる通信編集部　河村郁恵

『ベジタリアン』の定義

（Ｎｅｏベジタリアン指導者養成講座で使ってるレジュメを参考にしています）
『ベジタリアン』という言葉はイギリスで1842年にベジタリアン協会設立の際にはじめて使用されました。ラテン語の＜『ベジトゥス』＝力強い＞から派生した言葉であり、『健康で生き生きとした』というのが本来の意味。『野菜だけを食べる人』ではなく、生命の共生という思想から食事においては『プラントベース』（植物性）を中心とします。現在では健康目的以外の主義や表現としての菜食も、植物性の食事であれば大まかに『ベジタリアン』として分類されるようになりました。　健康目的以外のベジタリアンとしては、『宗教上の食戒律による菜食』（イスラム教やヒンズー教、仏教）、『動物擁護・愛護の見地からの菜食』（ヴィーガン）、『環境問題・エコロジー・人道上の観点からの菜食』などがあげられます。　健康目的のベジタリアンについては、個人の考え方や目的、文化的背景で7タイプに分けられ、栄養学的に考えられた『ヴィーガン（完全菜食）を最終段階』と考えます。7タイプはそれぞれ以下のように段階づけられています。

★他にヴィーガンを目指す段階外に「オリエンタルベジタリアン」があります。：気を大切にし、五葷( ごくん) ニンニク、ニラ、らっきょう、葱、玉ねぎ、浅葱を摂取しないベジタリアン。
★「マクロビオティック」は菜食主義と混同されがちですが、哲学でありますのでベジタリアンの段階には属しません。( 詳しくは本誌vol.80～84・87掲載「マクロビオティック講座」参照)

まず1アイテムから、台所の断捨離

　ベジタリアンを始めよう、プラントベースを心がけよう。そう思い立ったら、まずはよく使う1アイテムから。いきなりすべてを変えるのはなかなか大変で、挫折してしまいがちです。でも、たとえば調味料。今使っているものがイマイチなら、次からはきちんと良いものを買う。たとえば「オリーブオイルだけはここのもの」というふうに、まずはひとつ、自分で選んで始めてみましょう。そうやって1つ1つ切り替えていくうちに、だんだん選ぶことが楽しくなり、無理なく台所が生まれ変わっていきます。

「安心安全」な食材はどこにある？

　ｅｒｉｃｏさんが食材を調達するのは、まず近所の農家さんや生協。今回お話を伺うにあたりｅｒｉｃｏさん行きつけのカフェで場所をお借りしたのですが、そこにも立派な畑が。なんとその界隈で一番古くからある畑で、一度も農薬を使っていないそうです。そんな農家さんがご近所だと一番安心ですが、お取り寄せ、通販という手段も発達しているのが現代のありがたいところ。　ｅｒｉｃｏさんも実はお取り寄せ好き。お店選びのポイントは、商品についての正しい情報がなるべくたくさん書かれていることだそうです。無添加と書いてあったとしても、それはどういう情報に基づくのか。キャリーオーバーのこと、無農薬でも肥料はどうなのか、どういう人が作っているか……などなど。そのお店がどういう想いをもって商品を紹介しているのかが見えてきます。　お取り寄せは、自分で調べた上で買う、という癖付けにもなります。「安心安全」というのは結局、納得のいくところを自分で決めるしかありません。

はじめの一歩、おすすめ食材

　今まで肉や魚を食べる機会が多かったけど、もっとお野菜を取り入れたい！そんなときは「辛みのある野菜」を取り入れてみましょう。特に、大根、生姜、ニンニクなどは、お肉とも相性が良く、はじめの一歩におすすめです。その先の二歩目では、その他の緑の野菜もぜひ取り入れてみてください。　焼き魚に大根おろしというのは定番ですが、生の大根は肉や魚を中和する働きがあるそうです。また、切り干し大根もおすすめ。切り干し大根は、体の古い油を溶け出させてくれるそうです。　大根の他にも、日本伝統の乾物はぜひ積極的に。乾物は血を綺麗にしてくれるそうです。継続のポイントは、「目に見えるところに置いておく」ことと「使い切る量を決めておく」こと。　ｅｒｉｃｏさんが料理教室でも積極的に使っているのが、高野豆腐。デトックスの力が高いそうです。高野豆腐というと一般的には甘く炊くくらいしかレシピのイメージがありませんが、実は豊富なレシピが。ｅｒｉｃｏさんの教室では、四角いままではなく、戻してフードプロセッサーにかけ味付きミンチをいったん作っておき、餃子やミートローフなど、お肉の代わりに活用されています。　そんな優秀な高野豆腐ですが、近年需要が減ってきており、高野豆腐屋さんもどんどん減ってきているのが現状です。優れた食材を未来に残すべく、ぜひｅｒｉｃｏさんのレシピなどを参考に高野豆腐を活躍させてあげてください。

プレマシャンティ 有機切り干し大根 50g　税込342 円
ひとつひとつ手作業で天日干し驚きの旨みが凝縮されています。

プレマシャンティ こうや豆腐（有機栽培大豆使用）99g　税込598 円
素朴だけど食べ応え抜群重曹・膨軟剤等不使用。

erico さんが料理教室をはじめとした活動の場で感じてきたことを形にした新しい概念、それが『Neo ベジタリアン』です。
Neo ベジタリアン　商標登録出願中(2014-096580) 3月末受理予定

ericoさん提唱『Ｎｅｏベジタリアン』とは

（Neoベジタリアン指導者養成講座のレジュメより引用）

　ネオ・ベジタリアンは、積極的に自らの食のスタイルを選ぶ人たちのことです。プラントベース＆ホールフーズ長期的実践を基幹としますがポジティヴな動物性食品の摂取も否定しません。多角的に栄養学を学び続けるとともにアニマルウェルフェアに配慮した畜産業者さんや自然農法の農家さんを応援します。多様化した食事法に対してもまずは肯定的にとらえ理解し中庸の立場を目指します。

『Neoベジタリアン』構想のきっかけ

　きっかけとなったのは、書籍（『ｅｒｉｃｏのようこそベジタリアン・クッキングの世界へ「Choice Vegetarian Cooking」』）を出す2年ほど前。ｅｒｉｃｏさんの料理教室の参加者には、「（お肉を）やっぱり食べてしまう」とか「お付き合いで食べないといけない」とか、学校の先生で子ども達と同じように給食を食べないといけないとか、いろいろな事情がありました。それを悲観的でなく、食を自分で選んで勝ち取っていくような、積極的な方に変えていきたいと感じたそうです。　また、ベジタリアンというと、宗教的、ストイックなイメージがあり、抵抗感があるという方も少なくありません。そうではなく、ちゃんとした農家さんや、アニマルウェルフェアに配慮したものを買って応援している、そういうことが一言で伝わることをやっていきたい。お肉も我慢してやめるのではなく、畜産業者さんを選ぶ。良いものを買うと値段が張るから量が減る、そうなったら自然と野菜のことを考える。その方が抵抗なく広がっていくのではないかと、そんなアイデアがＮｅｏベジタリアンのきっかけになっています。

「食の乱れ」とは？

　ｅｒｉｃｏさんいわく、昔であれば王様ですら食べられなかったようなものを今は平民まで食べるようになった、だから添加物もできた、本来、王様が食べるようなものをみんなが食べるのは無理な話で、それが今起きている「食の乱れ」の根本的な原因ではないかといいます。あるとき教室で、「食を集めるのが大変で、何でこんなに頑張らないといけないのか怒りを感じます」という方がいて、「平民が食べようとするんやから苦労しなさい」という話をしたら、「がーん、私は愚民でした」（笑）と納得されたそうです。ちょうど九州産のひじきを使っていたときで、「このひじき、（自分で）取りに行けますか？」「（ひじきを取るのも）すごい苦労で、それをボタンひとつで送ってもらえるんだし、怒るじゃなくて、ありがとうございますかもよ」という話をしたそうです。　ほしいものがあるのは本来当たり前ではなく、まさに「有り難い」こと。だからこそ生産者さんを知り、尊敬する。そのことが食を正すということなのかもしれません。