孫心込めまくり

投稿日： 2022年5月9日

今号ではプライベートガイドでご案内する「まごとうふ」をご紹介します。沖縄の豆腐は、島豆腐とも呼ばれ、沖縄料理のチャンプルーなどでも使われているのでご存じの方も多いのではないでしょうか。

一般的な豆腐は、水に浸した大豆をすり潰して呉を作り、呉を蒸気式の煮釜で炊いてから豆乳を絞ります。型に入れ苦汁をうって固まったら、一度崩し再度成形した豆腐を水に晒します。それに比べて島豆腐は、生呉から豆乳を絞る生絞りであることや直火で地釜炊きであること、そして、温かいまま出荷することが特徴です。生絞りですっきりした豆乳を作って、うっすら焦げ目をつけて炊きあげることで、島豆腐特有の甘味と香ばしさが生まれます。水に晒さないので、風味を飛ばさずできたての美味しさがそのまま味わえます。

「まごどうふ」の店主の下地直弥さんは、祖母のハルさんが50年以上続けてきた豆腐作りを引き継いで、機械化を進め、新しい感性をもってさまざまな取組をしています。大豆の石臼引きをグラインダーに変え、豆乳の手絞りは絞り機に変えることで、省力化して生産量を確保し、さらに豆腐の濃度や温度、糖度を測定して品質の安定と標準化を図っています。

機械を使ってもハルさんの味を守れるのは、「おばあの匂いは豆腐の匂い」と記憶しているほど食べ親しんだ直弥さんだからできること。大豆の吸水具合の誤差は、生呉を手で触ったときの感覚で水量を微調整します。大豆のエグミが出ないように、手絞りと同じ品質を守る秘訣は、グラインダーと絞り機の調整にあるようです。地釜の表面の焦げの厚みと香りを何度も慎重に確認しながら、火加減を調整して仕上げます。

長年の経験でハルさんが手に入れた、言語化できない研ぎ澄まされた感覚と勘所を、直弥さんは測定器を駆使して数値化し、加速習得しながら、変わらぬ味を守り続けているようにも見えます。

幼少時代、「リヤカーの後ろに乗って豆腐を売りに行くおばあについて行った」という直弥さん。今は直弥さんが作る豆腐をハルさんが宮古島の公設市場で販売しています。来島されたときは、ぜひご賞味ください。