『製菓の世界に一度もいたことがない者が、いきなりジェラートを作り始め、世界中からその道のプロが集まるコンテストで連続入賞する』。この事実で、私は自然食の世界からも、また製菓の世界からも、どれだけ嫌われてきたことかわかりません。幸いなことに、日本料理のように師匠に丁稚として入門し、皿洗いから始めて、調理に入れるのは十年以上先。調理は教えてもらうのではなく、盗むものという任侠のような世界観とは無縁だったからこそ、合理的、科学的にレシピを組み上げる方法を学ぶことができました。それによって、従前からやってきた素材についての知見と合わせることで最速での製菓職人としての立ち上がりを実現できたのです。お客様からは「他でアイスクリームを食べたら身体が冷えてお腹を下すのに、プレマルシェなら大丈夫、むしろ食後にぽかぽか暖かい」と言われることが増え、実際にデータを取ると、他社のものでは食後に血流が減少するのに、プレマルシェは末梢血管の血流が増すというびっくりするような事実が明らかになったのです。この流れのなかで、「修業を必要とせず、合理的な方法で素材を加工し提供することができれば、きっとお客様の人生を変えるお菓子が作れるだろう。それは味のレベルでも、また食べ物としての可能性のレベルでも、びっくりするようなことが起きるはず！」と着目したのがカカオを主原料とするチョコレートだったのです。
そこから、私のチョコレートに関する探求が始まったのですが、もろもろの勉強と設備の導入を済ませたら、いきなりコロナ騒ぎで街から人も、カカオ生産者からの直輸入すらもすべて閉ざされてしまいました。そこから無情にも身動きがとれないまま数年の時間が過ぎ、そしてやっと昨年１年でその構想を実現するために私たちの技法によるチョコレート、つまりカカオレート作りが軌道に乗り始めました。
カカオ加工から、ノイズを取り除く
現代の食品加工では、必ずといっていいほど、製品に食品添加物を加え、また各種のマシンを使って製造されます。家庭の料理でも、冷蔵庫はもとよりブレンダー、電気系のヒーターなどが多用されるようになり、電気が少なからず食べ物に影響を与えています。家庭でもこの状態ですから、プロが食べ物を作るときに電気を一切使わずに作るケースはほとんどないといえるでしょう。この製造のプロセスにおける電気的なノイズ（雑音のようなもの）は、製品の品質を大きく左右しますが、これを意識している食品事業者はほとんど見かけたことがありません。食品ではない精密な工業製品を作るときには電気ノイズが品質に大きな影響を及ぼすことは半ば常識で、製造設備に入力される電気の質を良くすることで製品の不良率を下げる（歩留まりを上げる）ことができることは広く知られています。供給される電気の質を変えることが製品の善し悪しを決める要素となり得ることを前提に、私たちの製造所に供給される電気は純粋であるように工夫をし、なおかつ、できあがったチョコレートの品質はカカオがそもそも持っている機能性食品としてのポテンシャルを最大に引き出すように工夫をしています。特にチョコレート製造においては、電気の石臼でカカオを挽く作業に長時間を要するため、なおさら電気の質の善し悪しが、仕上がったカカオレートを食する人に力を与えるか、力を奪うかの大きな差になります。また、食品添加物を使うか使わないかは製造する人の信念に左右されるところですが、昨秋に起きたマフィンの食中毒事件で、たんに事故を起こした事業者の衛生についての理解とその実施が未熟すぎただけにもかかわらず、「無添加とかオーガニックとか、砂糖が少ないことを主張するのはバカ」というようなまったく関係のないことまで引き合いにして騒ぎ立てられ、衛生の問題と素材やレシピの問題がごちゃ混ぜにされてしまいました。それでもなお、もともと自然界にないような農薬や合成された食品添加物を使わないで食べ物を作ろうとする努力は食品衛生と同列に必要なことだと考えています。なぜなら、これらの合成物は、人間の身体にとってノイズそのものだからです。国がその有害性を認識しているか、していないかはノイズという観点からは関係ありません。
さらに、素材の調達にあたっては、できる限り生産者と直接で、中間業者が入る場合でも志を同じくできる人から買うべきでしょう。単にお金儲けのために食品流通に関与している人が介在すれば、その不純な動機がノイズとなります。作る人の心も大切です。愚痴や不平不満などのノイズで満たされた食べ物よりも、食べる人の幸せを祈りながら作ったものこそ、人に力を与える結果を導きます。このように、食品製造の全工程におけるノイズをいかに減らし、ピュアなカカオ製品を作り出すかという問いと試行錯誤がカカオレートの本質であると思って作っています。
私が有害電磁波の専門家でありつつ、良質の食品を作ろうという志を両立しているのは、このような理由からなのです。
この冬、あなたの大切な人のために、カカオレートをご用意してくださいね。
